Hey, Mr. Mixologist! – Um resumo por trás das telas!
Quando o assunto é conteúdo de bar, posso dizer que já fiz curso de tudo nessa vida. Aprender, estudar e vivenciar essa área sempre foi algo que me encantou. Mais recentemente voltei a trabalhar com coquetelaria. Há 6 anos atrás, quando comecei a estudar sobre destilados, ainda não se falava do jeito que se fala hoje, pelo menos no Brasil, sobre mixologia. Na verdade, até uns 10 anos atrás, poucos profissionais conheciam mais do que os clássicos coquetéis das festas de formatura. É claro, em 2020 se tem muito mais acesso a produtos e informações do que em 2019, e em 2019 se teve muito mais acesso a produtos e informações do que em 2018, e por aí vai.
Não que isso tenha mudado muito, pois quando falamos de coquetelaria ou até mesmo mixologia, falamos de uma bolha, daquelas bem pequenas, presente no mercado de bebidas. Falamos da coquetelaria dos balcões de bairros nobres, que possuem bartenders considerados estrelados e renomados.
A coquetelaria passou finalmente pelo fenômeno “Master Chef” nos últimos anos. E isso fez com que finalmente os consumidores da bolha valorizassem a figura daquele que trabalha por trás dos balcões. Apesar da valorização do profissional nas mídias, ninguém faz ideia da surra que se leva para trabalhar de domingo a domingo na madrugada, com jornadas pesadas de trabalho e salários, normalmente, pouco atrativos. Mas enfim, não estamos aqui para falar de como é gratificante, porém sofrida a vida de quem se dedica ao nosso lazer. Deixemos isso para um outro dia, para alguém que tenha mais propriedade para falar.
Já se fazia mixologia muito antes de figuras como Jerry Thomas e Harry Johnson ficarem famosos nos EUA no século XIX. A arte de misturar bebidas sempre esteve presente na história das civilizações, e antes mesmo do advento da destilação, já era comum misturar fermentados como vinho com outros ingredientes para criar misturas diversas. A mixologia sempre existiu, os mixologistas sempre existiram. As receitas que vemos nos livros são nada mais nada menos que um trabalho mixologico em registro.
Quando falamos desse termo hoje, falamos de Dale Degroff e seu trabalho no Rainbow Room no final da década de 80. Seu trabalho se baseou em valorizar novamente os clássicos antigos dos primeiros livros de coquetelaria, criar e utilizar técnicas e insumos frescos, algo que não se fazia mais nos bares em meio aos pré-mixes industriais disseminados no mercado.
Nos primeiros anos da virada do século, vimos marcas como a Absolut utilizar o termo, contratando profissionais para serem os mixologistas da marca e assim criando coquetéis e agregando valor ao produto que foi devidamente posicionado no mercado. Outras diversas grandes marcas fizeram o mesmo e hoje é muito comum encontrar esses profissionais em empresas bem menores.
O fato é que a mixologia vai além da simples mistura de bebidas, pois apesar ser um estudo aplicado aos coquetéis, abre a sua mente para o segmento de bebidas como um todo, isso porque descontrói os dogmas e pré-conceitos adquiridos ao longo da sua história como profissional de A&B. A mixologia é um estudo aplicado à coquetelaria com base histórica, técnica e científica de ingredientes, e com isso chegamos à conclusão de que o mixologista é o profissional que cria os coquetéis. Ele pode ser um bartender ou ex-bartender que desenvolveu um novo produto aplicando seus conhecimentos, e apesar de todo mixologista ter sido um bartender (ou ser), nem todo bartender é um mixologista, pois a função do bartender é replicar os coquetéis criados pelo pensamento mixologico (e não há problema algum nisso).
Bartender, mixologista, sommelier, cervejeiro, barista, cozinheiro, chef de cozinha: Isso são funções. Logo, se um dia você foi bartender, mas hoje você trabalha com consultoria, você atua como consultor, e não como bartender. Se um dia você fez um curso de cervejeiro e hoje trabalha como médico, você atua como médico e não como cervejeiro. Se você criou coquetéis para uma carta mas não trabalha na casa, você é mixologista e não bartender. Saibamos nos colocar em nossa função, para valorizar a nossa posição e principalmente a de nossos colegas.
Infelizmente, o termo hoje se tornou um “sermo non grato”, isso porque muitos profissionais hoje, para valorizar mais o seu trabalho, o utilizam, como se ser um bartender não fosse suficiente. Grosso modo, é como se o cozinheiro precisasse de um nome especial para valorizar o seu trabalho. E ser um bartender, um bom bartender, já é difícil e admirável já que replicar coquetéis com excelência, manter toda a operação perfeita e ainda não “dar na cara” daquele cliente insuportável, não é uma tarefa fácil.
O bartender não faz mixologia durante o serviço. Na verdade, não deveria fazer, visto que o cliente espera uma experiência agradável quando adentra no bar, e não um experimento mixológico ao vivo vindo da mente de um profissional que tem outras “N” funções para aplicar no momento: Manter a praça limpa, organizada e abastecida, replicar os coquetéis e atender ao cliente.
Logo, pasme ao saber que se você pedir um coquetel super exclusivo, especial e fora da carta com características “florais, frescas e utilizando vodka”, muito provavelmente o bartender já tinha inventado, testado e aprovado anteriormente. Ele dedicou horas de estudos e testes para poder finalmente chegar ao resultado que você está provando, e que esse coquetel não foi um devaneio momentâneo do bartender. Isso sim é incrível e especial.
Ficou decepcionado ao saber disso? Não gostou do que leu? Então procure no youtube o vídeo que foi a inspiração do título desse grande textão: Mr. Mixologist do Fogan and Smog, e entenda a visão dos queridos clientes, aqueles ao qual o produto se destina, e estes que querem apenas pagar preços justos para um coquetel bacana.
Espero que o texto tenha elucidado algumas dúvidas e que tenha sido um convite a reflexão e valorização de todos os guerreiros e psicólogos do bar, sejam mixologistas ou não. Que saibamos nos classificar e identificar os papéis daqueles que trabalham na área.
Aguarde a próxima coluna, aonde traremos dicas de cursos na área Coquetelaria e destilados. E não esqueça, quinzenalmente tem texto novo para os amantes dos valiosos fermentados “queimados”.
