O que você sabe sobre os estilos Porters e Stouts?
As primeiras Porters nasceram há quase exatamente 300 anos em Londres. Elas foram a primeira grande cerveja internacional do mundo, alimentada em parte por sua qualidade incomparável, mas também por inovação industrial e uma presente frota de navios britânicos em todo o mundo. Demorou um pouco mais de um século antes que a próxima cerveja dominadora, a pale lager, varresse o mundo.
No entanto, nesses dois exemplos, vemos evoluções radicalmente diferentes. Pilsners se replicaram mais por clonagem do que por seleção natural. Cerca de 180 anos depois, elas ainda têm aproximadamente a mesma força, ainda feitas com aproximadamente os mesmos tipos de maltes e lúpulos, e até usam técnicas de fabricação de cerveja pouco modificadas.
Em contraste, porter e stout passaram os séculos em constante reinvenção. O único fio que as conecta é a cor e o nome—nada mais desses primeiros exemplos sobrevive. Porters e stouts são uma tela na qual os cervejeiros podem exercer sua criatividade mais selvagem, a evolução de Porters de pub para as Pastry Stouts parece menos com os excessos da fabricação de cerveja artesanal, e mais como outro capítulo em um livro extenso e divertido.
Em seu primeiro século, as Porters não evoluíram muito. Fabricadas inteiramente com malte marrom, mais barato por ser rapidamente torrado sobre madeira, elas eram conhecidos por seu sabor esfumaçado.
Inicialmente, elas amadureciam apenas um curto período de tempo em cubas de carvalho. No entanto, os cervejeiros logo aprenderam que uma maturação mais longa transformaria a cerveja. A levedura selvagem, residente nas cubas, se alimentavam lentamente do malte defumado e produzindo uma cerveja celebrada por seus sabores sofisticados e semelhantes ao vinho.
O desenvolvimento seguiu diferentes trilhas dentro e fora da Grã-Bretanha. Dentro do país, as Porterseventualmente se ramificaram em estilos diferentes.
Stout, um termo que apenas designava versões mais fortes da Porter, desenvolveu seus próprios estilos. Estilos agora clássicos, como aveia e Milk Stouts, surgiram afirmando quer eram supostamente ótimas para os doentes e mães que amamentavam.
Enquanto isso, Porters e Stouts seguiram diferentes trajetórias fora da Grã-Bretanha. Eles se tornariam as cervejas nacionais da Irlanda, e essas eram distintamente diferentes das Porters de Londres já na década de 1820.
Quando os americano começaram a fazer suas Porters e Stouts, há mais de 40 anos, elas não eram em nada como as antigas Porters de Londres do século XVIII.
Elas eram mais fracas e feitas de maltes totalmente diferentes, e os cervejeiros as fermentavam de forma limpa e rápida. Exceto pela levedura Saccharomyces usada para fermentação primária, literalmente nada sobre as pub ales americanas e as Porters londrinas era semelhante.
No entanto, um experimento em meados da década de 1990 redefiniu as cervejas escuras para o público americano, e na verdade as aproximou muito daquelas Porters originais de Londres.
Esse foi o famoso evento de cerveja de 1994 organizado conjuntamente por Jim Beam e Goose Island, no qual o mestre destilador Booker Noe sugeriu o envelhecimento da cerveja em alguns de seus barris de bourbon (por lei, ele só poderia usá-los uma vez). Greg Hall decidiu usar uma forte Stout, e o resto é história.
A doçura e os elementos culinários do Bourbon naturalmente levaram a mais experimentação. Stouts são comumente achocolatas, e isso as torna substratos perfeitos para o movimento das Pastries que se seguiu.
Isso é essencialmente o que os cervejeiros de Londres descobriram há 140 anos; enquanto as Pastry Stouts de hoje sejam um pouco diferentes das doces Stouts da década de 1880, é difícil perder o eco histórico.
E para você, qual será o próximo passo das Porters e Stouts?
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