Risotto Alla Milanese com Ossobuco ao Vinho
A receita de hoje é da nossa Catarinense e Insider Simone Blasi, da Da Blasi Cucina, o originalíssimo Risotto Alla Milanese com Ossobuco ao Vinho. O Risotto surgiu no norte da Itália, sendo que sua origem se faz em diversos pontos do norte, principalmente na Lombardia. O arroz típico do risotto é de grão mais gordinho, com uma maior quantidade de amido, que faz com que o risotto ganhe sua cremosidade característica. Os tipos de arroz mais usados são o Vialone Nano, o Carnarolli e o Arbóreo.
Com o tempo, manteiga, queijo, vinho e especiarias foram sendo colocados na receita, o que caracterizou o risotto cada vez mais como um prato do norte. O risoto mais famoso da Itália, “RISOTTO ALLA MILANESE”, foi criado em Milão, no ano de 1574, pelas mãos do mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral Duomo di Milano.
Com uma longa história e secular jornada, esta sim, foi a receita que deu origem a outras variações feitas com o arroz em cozimento lento, sendo o Ossobuco um dos pratos favoritos da época. Com o tempo outros elementos como lagosta, trufas, cogumelos, lula, aspargos, pato e abóbora foram sendo incorporados. A mistura ideal é uma questão mesmo de gosto.
Para preparar esse sensacional prato você vai precisar de…
Ingredientes para o Risotto
✓ 280gr arroz arbório ou Carnaroli
✓ 2 dentes de alho amassados
✓ 1⁄4 cebola picada
✓ Estigmas de açafrão hidratadas em caldo ou cúrcuma em pó.
✓ Tutano do ossobuco
✓ 50gr manteiga ou margarina
✓ 30gr vinho branco seco
✓ 80gr queijo parmesão ou grana padano
✓ Azeite extra virgem para refogar
✓ Sal e pimenta á gosto
✓ Q.B. caldo de carne
Ingredientes para o Ossobuco:
✓ 4 peças de ossobuco
✓ 1 cebola cortada grossa.
✓ 1 cenoura cortada grossa
✓ Talos de salsa
✓ 2 folhas de sálvia
✓ Alecrim
✓ 2 dentes de alho amassados
✓ Raspas da casca do limão
✓ 1 col. concentrado de tomates
✓ 1 col. Sopa de farinha de trigo
✓ Azeite + manteiga para refogar.
✓ Sal e pimenta em grãos.
✓ 1⁄2 garrafa de vinho tinto seco
Preparo do Ossobuco
Retire o tutano do ossobuco e reserve para o risoto. Limpe o ossobuco e faça cortes nas laterais, enfarinhe e refogue em um pouco de azeite com manteiga. Quando estiver dourado dos dois lados, adicione os talos de salsa, o alho, a cebola, 1 folha de sálvia, metade do alecrim a cenoura, um pouco de sal e os grãos de pimenta. Refogue tudo com o concentrado de tomates e regue com o vinho e um pouco de caldo de carne se necessário. Cozinhe em panela de pressão a fogo médio por 30 min. ou até ficar em ponto de desfiar. Retire o ossobuco, desfie grosseiramente e reserve. Coe o molho, leve ao fogo para engrossar e volte o ossobuco para o molho. Reserve. Pique finamente o restante da sálvia, do alecrim e das raspas da casca de limão formando uma gremolata e reserve.
Preparo do Risotto:
Em panela larga coloque um pouco de azeite, doure a cebola e o tutano, em seguida o alho e o arroz e refogue, uma pitada de sal e pimenta, regue com o vinho e deixe evaporar. Em fogo médio, adicione o açafrão e comece a regar com uma concha de caldo e mexa levemente. Conforme seca vá regando com caldo e mexendo até que os grãos fiquem macios “all dente”. Adicione o queijo parmesão, a manteiga e corrija o sal se necessário. Salpique a gremolata e decore com alecrim.
Rendimento: 4 porções
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